Ingredientes

As túas raíces son doces

Atréveste a percorrer con nós a historia xudía de Galicia?

Cal é a vosa parte preferida do xantar? A nosa é a sobremesa, os doces, eses pequenos manxares, son o perfecto broche final ás nosas comidas. Os doces da Tafona de Herminia están elaborados con ingredientes pouco comúns como cardamomo ou auga de azar, que empregaremos para preparar a nosa receita da diversidade cultural. Ao mesturalos obtemos unha masa, que representará á Galicia medieval, na que convivían diferentes culturas. Os ingredientes serán a relixión cristiá, xudía e mulsumá e o recipiente a nosa terra.

Onde estaban as comunidades xudías na Galicia medieval?

Descubre neste mapa interactivo a localización dos asentamentos xudeus en Galicia | Elaboración propia

Relixión cristiá → Améndoa

Relixión xudía → Dátiles

Relexión musulmá → Auga de azar

As améndoas son un froito seco que nace nas amendoeiras. Teñen unha casca exterior non comestible e están recubertas por unha película cor canela. España é o segundo produtor deste froito, o 15% das améndoas consumidas a nivel mundial son de procedencia española, polo tanto na nosa receita representarán á relixión cristiá, maioritaria no noso país.

Os dátiles son o froito comestible da palmeira datileira. Teñen forma alongada, cor marrón e son moi azucrados, o 70% da súa composición é azucre, polo que se empregan como edulcorantes naturais. A súa orixe atópase nos países do Magreb, parte máis occidental do mundo árabe, e os maiores produtores a nivel mundial son Irán e Irak. Aínda que para nós representará a relixión xudía xa que na súa cultura é un alimento moi común.

A auga de azar é un líquido transparente e moi aromático que se obtén do destilado en corrente de vapor da infusión de pétalos da flor da laranxeira amarga. En repostería úsase moito, por exemplo na tradicional rosca de reis. Na receita da diversidade cultural a auga de azar será o Islam xa que azar é unha palabra de orixe árabe, o seu significado é “flor branca”.

Agora, desenvolvemos a elaboración dos nosos doces. Comezamos por mesturar os ingredientes no recipiente, Galicia. Primeiro botamos 500 gramos de fariña integral e engadimos medio litro de auga. Logo, agregamos améndoas moídas, que representan a relixión cristiá, asentada no noso territorio.

Despois de remexer engadimos a auga de azar, a relixión islámica, que chegou a Galicia no século VIII. A pesar de que na nosa rexión non houbo tanta presencia musulmá como no Mediterráneo, e que a súa chegada foi tardía, o 20% da poboación presenta características xenéticas propias da poboación do norte de África, segundo un estudio realizado polas universidades de Oxford e de Santiago de Compostela, investigación baseada na análise de cromosomas que se transmiten de pais a fillos.

Para continuar coa nosa receita engadimos 11 dátiles. Por que 11? Pois porque os xudeus comezaron a ter unha presenza significativa en Galicia neste século. Este momento corresponde coa repoboación cristiá na Alta Idade Media.

Nesta reportaxe referímonos constantemente ao xudaísmo, pero que é? É a relixión monoteísta máis antiga do mundo. Os seus rituais constituíron a base étnica do pobo de Israel que viviu exiliado, disperso e perseguido repetidamente na súa historia. Isto non impediu que convivisen pacificamente cos cristiáns e musulmáns durante séculos. Celanova e Ribadavia son o mellor paradigma peninsular de convivencia rural das tres culturas, xudía, musulmá e cristiá.

Na receita do doce da diversidade cultural todos os ingredientes son importantes, pero os principais son os dátiles e as améndoas. A auga de azar estará presente en menor cantidade, xa que a influencia musulmá non se pode comparar coa presenza ininterrompida de xudeus ao longo de 800 anos e a maioría cristiá.

Nos séculos XII e XIII créanse a meirande parte das cidades medievais galegas. Nas novas urbes constitúense comunidades xudías que comezan a ter problemas coa maioría cristiá a finais do século XIII. O conflito non rematou en masacre, como aconteceu noutros lugares, porque chegouse a unha resolución a través do diálogo. Dito pacto de convivencia asignouse en 1289 no Concello de Allariz, ambas partes comprométense a respectar mutuamente as festividades relixiosas dunha e doutra cultura así como vivir en harmonía. A tolerancia entre xudeus e cristiáns é factor distintivo na historia do pobo galego porque ten un valor igualitario, democrático e multicultural.

Os xudeus e mudéxares, musulmáns que permaneceron nos territorios despois de Reconquista cristiá, do sur de Galicia traballaban na súa maioría en actividades agrícolas, como homes libres e como servos. Os xudeus medievais tamén se dedicaban á comercialización de teas de seda que chegaban a través da ruta xacobea.

Os xudeus raramente superaban o 15% dos veciños das cidades medievais. En Ribadavia, dos 500 veciños aproximadamente unha ducia de familias practicaba a relixión xudía. Os seguidores desta relixión residían na rúa da xudería e tentaban celebrar as súas festividades, como o Shabat ou o Yom Kippur, e vivir de acordo coa súa cultura.

A Torá é o libro sagrado dos xudeus, ademais das oracións recolle as leis que orientan o comportamento dos fieis. A Torá prohibe algúns alimentos e determina como preparar outros. Os xudeus que residían en Ribadavia tentaban cumprir con estes preceptos, malia non dispoñer dun establecemento especializado en comida kosher. Non comían, como dita o libro sagrado, lebre, coello, porco, lamprea e peixes sen escamas. Tampouco incorporaban á súa alimentación sebo, touciños, ou comidas con sangue, polo que antes de consumir carne tiñan que purgala e esfolala.

Para continuar coa nosa receita é importante aclarar que a importancia dos diferentes ingredientes variou ao longo da historia. Cando se elaborou por primeira vez na Idade Media, como xa dixemos os dátiles son moi importantes para o doce da diversidade, pero non sempre foi así.

Fío de auga

Evocación dos xudeus no museo de Ribadavia

Barrio Xudeu

As rúas de Ribadavia rinden homenaxe á súa historia. Incluso unha rúa recibe o nome de Israel.

Chaves

As chaves que evocan aos xudeus na Tafona de Herminia.

Fío de auga

Evocación dos xudeus no museo de Ribadavia

1/3

Recunchos de Ribadavia con evocacións xudías | Imaxes propias

Debido á perda de documentación municipal non se ten constancia da xudería de Ribadavia ata 1386, ano importante na historia da vila. O duque de Lancaster, aspirante ao trono de Castela, invade Galicia sen atopar case resistencia, salvo en Ribadavia. A aldea ourensá caeu en mans do duque tras un asedio, as tropas roubaron o ouro e a prata dos xudeus, e moitos foron asasinados.

En 1492, e ata 1606, rematou a liberdade relixiosa e comezou un período de represión inquisitorial. Nestes séculos os xudeus de Ribadavia reuníanse en casas particulares que facían de sinagogas clandestinas, ata que finalmente foron expulsados e os que que permaneceron en terras galegas tiveron que converterse.

Descubre nesta liña temporal os momentos destacados dos xudeus en Ribadavia | Elaboración propia

Durante o século XX a receita da diversidade cultural non contiña dátiles. Para rematar a primeira parte desta elaboración e deixar a masa lista para o enfornado é importante engadir un pouco de azucre e remexer con moito amor. E amor é xusto o que transmitían as protagonistas do anaco de historia que nos atinxe.

Os fieis da relixión xudía conseguiron integrarse en Europa, loitaron na defensa dos seus países durante a Primeira Guerra Mundial e traballaron principalmente en profesións liberais. Pero o antisemitismo xenófobo non desaparecera, se non que ía en aumento. Co ascenso do nazismo alemán a relixión xudía sufriu a maior persecución da súa historia. No holocausto, de 1939 a 1945, durante a Segunda Guerra Mundial, foron asasinados aproximadamente seis millóns de xudeus, aínda que non se coñece a cifra exacta. Trala masacre parte da cultura quedou sepultada xunto coas víctimas.

As irmás ribadavienses que axudaron a centos de xudeus na IIGM| Elaboración propia

Nestes anos moitos dos pasaxeiros da liña de tren que une a fronteira de Francia con Vigo fuxían dos campos de concentración nazis co fin de chegar a Portugal, e dende alí viaxar a América. En Ribadavia vivían tres anxos, as irmáns Touza, Lola, Amparo e Julia. Estas mulleres axudaron a uns 500 xudeus grazas a unha rede clandestina que as conectaba directamente co cónsul portugués, Arístedes de Sousa. A vida destas heroínas transcorreu entre un casino e a cantina da estación de ferrocarril da vila. Cos cartos que gañaban no primeiro axudaban a fuxir aos xudeus e a proximidade á estación a utilizaban para comunicarse con eles. Finalizada a guerra todo retornou á tranquilidade, o casino pechou as súas portas e a historia das irmáns quedou no esquecemento ata que en 1964 o xudeu Isaac Retzmann interesouse polas persoas, que décadas atrás, lle salvaran a vida.

Máis tarde, o neto de Lola contou as fazañas da súa avoa e tías nun libro publicado en 2005, xa que lles prometera non contar nada ata que todas faleceran. Estas tres mulleres, dignas de admirar, son as protagonsitas de varios libros como Lola Touza. La Schindler gallega de Vicente Piñeiro ou Estación Libertad de Emilio Ruiz, dunha película Las Touza e dunha representación teatral en México.

As labores realizadas polas irmáns foron homenaxeadas en varias ocasións. En Ribadavia hai unha placa na súa memoria e en Israel plantouse unha árbore no seu recordo.

Agora pasamos ao enfornado.

Pre-quenten o forno que vén o máis interesante!